Ritratti&Ricette

Poi  i nostri contatti sono proseguiti  attraverso la nipote, Elena, e poi per altre conoscenze e per aver frequentato il suo paesino Raggiano.

Candida era una ottima cuoca che conosceva le ricette  dei nostri piatti tradizionali tanto che diversi anni fa mi sono recata da lei, con una mia amica, per chiederle di parlarci di come si preparano i piccioni. All’inizio sembrava minimizzare questa sua capacità e non si capacitava del perché l’avessimo scelta  ma poi il racconto e la sua sapienza presero il sopravvento. Ci descrisse nei minimi particolari la ricetta. Sapevo già fare questa pietanza perché anche nella mia famiglia si preparava spesso, per la domenica, ma la ricetta di Candida aveva dei particolari per me sconosciuti sia nella preparazione che nella cottura.

Ancora oggi, quando preparo i piccioni li faccio alla maniera di Candida perché oltre che gustosi rimangono meno grassi e ben cotti.

Puliti i piccioni si tolgono le interiora che vanno passate in padella con dell’olio e poi alla fine si sfumano con un po’ di liquore secco. Una volta freddati si macinano e si aggiungono alla carne macinata a un po’ di ciauscolo, all’uovo, al parmigiano, alla noce moscata, alla maggiorana, al sale al pepe, all’aglio e un po’ di pane bagnato nel latte. Una volta preparato il ripieno si mette un po’ di sale nel piccione nella spaccatura alla base del collo e all’interno così da saporirlo. Messo  il ripieno stando attenti a non rompere la pelle del collo fino ad arrivare alla testa e nella parte dietro, si usa ago e filo per cucire le parti aperte.  Riempiti i piccioni si mettono in padella con un filo d’olio si fanno soffriggere e poi si mettono gli odori (salvia e rosmarino) il sale , il pepe e si sfumano con del vino, si prosegue la cottura per un po’.

Alla fine si preparano  nel sodo  le patate a pezzi con olio e rosmarino e i piccioni. Fatto riscaldare il forno  si  infornano  fino a quando le patate saranno cotte e il piccione ben arrostito.

Conservo a distanza di tanti anni il ricordo della sua crostata che aveva una consistenza e un sapore indimenticabile. La frolla si squagliava in bocca e la marmellata dosata in modo generoso la rendeva unica. Un giorno, tanta era la mia curiosità, che mi chiamò nella sua cucina per assistere alla preparazione. Il segreto, mi diceva, consiste nel non toccarla con le mani perché altrimenti il burro si scioglie, bisogna fare pezzetti di burro piccoli piccoli e maneggiarli solo col coltello e la forchetta e fare in fretta . Le sue mani si muovevano con maestria e delicatezza e penso che questa sapienza si mescolasse agli ingredienti in modo meraviglioso rendendo il dolce una prelibatezza.

Della signora Anna conservo molti ricordi perché passava l’estate a Camerino nella sua casa ai Ponti e facevamo lunghe chiacchierate. Ricordo che quasi tutti i giorni con il consorte raggiungeva a piedi piazza del Duomo per andare a prendere il giornale. Nei pomeriggi riceveva molte visite di amiche care e seduta davanti al suo bel palazzo stile liberty raccontava episodi della sua giovinezza, della famiglia, ma era interessata molto anche al futuro nonostante la sua veneranda età.

Questa la ricetta del dolce nel mio quaderno: Due di tutto  – Ingredienti:  2 uova sode, 2 patate medie, 2 hg di zucchero a velo, 2 hg di burro, 2 bicchierini di rhum, 2 hg di canditi, cacao a piacere. Rivestire uno stampo tipo zuccotto oppure tipo plumcake con i savoiardi bagnati con rhum e acqua. Battere il burro con lo zucchero. Le uova sode e le patate bollite vanno passate molto finemente e aggiunte alla crema di burro e zucchero.

Il composto va diviso a metà e in una parte si mettono i canditi a pezzetti e nell’altra il cacao. La parte bianca va inserita nel contenitore con i savoiardi poi si mette la crema con il cacao e per chiudere altri savoiardi. Mettere in frigo. Per servire capovolgere lo stampo in un piatto e decorare con fiocchetti di panna.

Ci siamo conosciute poi nel 1992 ad un corso di cucina che avevo organizzato con l’associazione Unione Cuochi Marche presso il ristorante I Duchi. La signora Carmela era molto interessata alla cucina per suo piacere personale ma anche per curare, in modo quasi professionale, i suoi ricevimenti quando aveva occasione di ospitare colleghi in visita alla nostra Università per convegni o ricerche.

Per quindici sere ci siamo incontrate, insieme a tanti altri partecipanti, per seguire i vari cuochi e pasticceri che preparavano antipasti, primi, secondi e dolci. Le serate finivano con il consumo dei cibi preparati e piacevoli momenti conviviali. Era sempre l’occasione di parlare di cucina e di piatti e a volte ci scambiavamo delle ricette.

Ci siamo poi perse di vista per il fatto che sono andata ad abitare fuori città ma il nostro legame un po’ particolare è cresciuto nel tempo attraverso il prof. Pedrotti che in una occasione mi ha chiamata a parlare di questa nostra comune passione.

Nel mio quaderno ho tre ricette e ho scelto questa dolce perché oltre ad essere buona è attenta alle calorie.

Crema di cioccolato per 5 persone

100gr di cioccolato fondente

1 banana

1 dl di panna da montare

300 gr di yogurt

2 cucchiai di liquore al caffè

1 cucchiaio di zucchero di canna.

Tenere da parte un po’ di cioccolato grattugiato per guarnire mentre il restante cioccolato si scioglie a bagnomaria. Aggiungere il liquore, la banana frullata e lo zucchero e lasciare raffreddare completamente. Montare la panna a neve densa e incorporate alla crema alternandola con lo yogurt, mescolando dal basso verso l’alto.

Distribuire la mousse sulle coppette e tenere in frigo per due ore. Guarnire con il cioccolato grattugiato e servire.

Quando l’ho conosciuta aveva il laboratorio al piano terra della casa a Sfercia sotto il curvone. Lavorava con un’altra colonna della tessitura Domizia Giovanardi, una donna energica e molto signorile.

Andare a vedere il loro lavoro era un piacere per gli occhi e per le mani ma un vero e proprio rompicapo lavorare con tutti quei fili!

Tetella aveva messo sulla facciata di casa una serie di punti di riferimento per preparare i fili di cotone così da creare i teli per le coperte. Andava fierissima del suo lavoro e dei suoi disegni che creava  con i liccetti. Ne aveva molti di carattere geometrico o figurativo. Quello di cui andava più orgogliosa aveva come soggetto i leoni/draghi e si poteva creare con 100 liccetti.

Quando ci si avvicinava al laboratorio con due telai e fili, lane, apparecchiature per preparare “canne, cannoni” si sentiva il suono della battitura  del  pettine e lo scorrere della spoletta sull’ordito, una vera musica!

Ho potuto conoscere queste signore grazie alla mia collega Carla e alla nostra amicizia.

Ho fatto molto spesso visita a Teresa perché quell’antica arte mi sarebbe piaciuto apprenderla, qualcosa ho imparato ma certo non tanto da poter fare da sola un telo o semplicemente uno strofinaccio. Ho il telaio di Tetella e chissà che in un prossimo futuro non lo metta in funzione.

Per ora mi accontento di riportare la ricetta del mio quaderno: Gelatina di mele cotogne.

Prendere 2 kg di mele cotogne, 10 bicchieri d’acqua, un limone e 3 bicchieri di zucchero.

Una volta lavate  e tagliate le mele mettetele in un sacchetto di tela bianca e chiudete con un laccetto. Preparate in una pentola capiente i 10 bicchieri di acqua e immergete il sacchetto con le mele, fate bollire per due ore e al termine togliete il sacchetto e fate sgocciolare. Tetella con queste mele poi faceva la marmellata ma io le ho sempre date alle galline perché quello che mi interessava era il succo.  Al liquido nella pentola si aggiunge il succo del limone e i 3 bicchieri di zucchero e si fa ancora bollire per addensare, al termine viene una preziosa gelatina rosso rubino che è veramente straordinaria per il colore e il sapore. Ci si possono realizzare delle caramelle, dei vasetti di gelatina che poi potrà essere usata in vari dolci ma anche mangiare un cucchiaino, ogni tanto è un vero piacere!

Poi la nostra conoscenza si è approfondita quando avevo poco meno di quindici anni e ho cominciato a frequentare la scuola elementare con le prime esperienze di tempo pieno. Lucia, con le sue colleghe, stava portando avanti una sperimentazione veramente all’avanguardia e i miei studi e le prime esperienze politiche mi facevano apprezzare quel modello di scuola che cercava di dare opportunità soprattutto ai più svantaggiati.

Il tirocinio, l’asilo nido e il Comitato di Gestione hanno ancor di più approfondito la nostra conoscenza, la reciproca simpatia e collaborazione. Nel nido si stava lavorando per un modello innovativo, riscattando questa giovane istituzione da una visione antiquata, prettamente custodialistica e quindi si avviarono dei corsi di formazione, si fecero delle visite agli asili nido dell’Emilia Romagna ma si curò anche l’aspetto della gestione che divenne partecipata, aperta alle famiglie, al personale, ai rappresentanti del  Consiglio Comunale. Una assoluta novità per la nostra città ma anche per cittadine limitrofe.

Era tanta la sua capacità di coinvolgere che logicamente mi propose di collaborare ad alcuni corsi di formazione in qualità di docente per la preparazione delle baby sitter, di partecipare a delle iniziative del CIF come quella con le cosiddette “Badanti”. Da parte mia ho continuato a coinvolgerla anche nella scuola dell’infanzia in  alcuni momenti di attività con i bambini e nelle feste.

Siamo state molto vicine anche durante la mia esperienza di assessore, Lucia è stata una sostenitrice convinta  dell’epoca amministrativa della Giunta Giannella e ha contribuito con i suoi consigli e le sue attività.

Veniamo ora alle ricette.  Qui  ho l’imbarazzo della scelta in quanto non ne  ho soltanto alcune, ho tutto il suo  ricettario, un quaderno molto bello con le ricette scritte a mano, alcuni ritagli di giornale. La particolarità è che Lucia scriveva accanto alle ricette come erano i piatti  dopo averli preparati e chi gliele avesse date. Compaiono in questo quaderno molti nomi di persone che ho conosciuto o che conoscevo semplicemente di nome, forse su alcuni potrei, in seguito, anche tornare.

Mi piace riportare una ricetta che ho fatto diverse volte che unisce l’idea che Lucia  aveva  della cucina: piatti semplici e gustosi e che sono un piacere anche per gli occhi.

Ciambella di spinaci e polpettine

Unire spinaci e ricotta nelle proporzioni che si desiderano, aggiungere parmigiano, noce moscata, uova e sale e mescolare. Prendere un sodino con il buco in mezzo e disporre il composto dopo averlo unto e ricoperto di pane grattugiato e infornare per farlo cuocere e un po’ dorare. A parte preparare delle polpette con carne macinata mista, pane ammollato nel latte, parmigiano, olio, sale, pepe, noce moscata, limone grattugiato, prezzemolo e aglio, se piace. Le polpette debbono essere piccoline e fatte cuocere nel sugo. Una volta cotta la ciambella si dispone su un piatto da portata e nel buco si aggiungono le polpettine e il sugo.

Era una persona allegra e generosa, le piaceva cantare e molte volte recitava o cantava qualche vecchia canzone. Non era delle nostre zone veniva dall’Emilia Romagna e la sua parlata ricordava quelle terre.

Amava la compagnia e mi faceva sempre tanti complimenti, ricordo che i suoi nipoti la coinvolgevano, a tavola, nel ricordo del passato, aveva una mente vivace e una buona memoria.

Da lei ho imparato a fare un liquore che somiglia al limoncello ma si realizza con una pianta che viene denominata citronella, lippia o cedrina.

Occorrono 100 foglie che si raccolgono dopo la fioritura e si immergono in un barattolo di vetro con mezzo litro di alcool 90°. Si tengono in infusione per 10 giorni e una volta al giorno è necessario agitare il barattolo. Trascorso questo tempo è necessario preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua e 300 g di zucchero, si filtra l’alcool e si tolgono le foglie e si aggiunge lo sciroppo raffreddato. La soluzione pronta si lascia per un po’a riposo poi si può consumare come digestivo o bevanda dissetante aggiunta con dell’acqua. Volendo si possono aggiungere delle bucce di limone quando le foglie sono in infusione facendo attenzione a non mettere la parte bianca.

Ha avuto una infanzia difficile per il fatto di aver perso presto i genitori e in conseguenza di questa tragica vicenda ha dovuto affrontare tutte le difficoltà insieme al fratello più grande. Questa situazione l’ha temprata tanto che è diventata una persona forte e determinata che, anche da giovanissima, ha capito che il lavoro la poteva aiutare a rendersi autonoma. Ha fatto della preparazione del cibo la sua attività principale per formare e mantenere la famiglia e per affermarsi come persona.

Inizialmente anche in contrasto con le idee del fratello andò a lavorare nella pizzeria rosticceria in cima a Morrotto come commessa, poi come proprietaria, e, quindi, cuoca della trattoria insieme al marito Elio. Rosina con il negozio “è stata felice e si è sentita realizzata”. Aiutata dalla famiglia e dai suoceri ha potuto essere vicina ai figli Enrico e Claudia e ha lavorato tanto fino a che ha dovuto lasciare la trattoria per la malattia del marito. Ma non si è arresa, il lavoro e il contatto con le persone per lei era un toccasana e quindi è andata a lavorare in ospedale, alle carceri e poi ai Duchi dove riprese a cucinare, la sua passione, e poi per dieci anni preparò i piatti della tradizione al terziero di Muralto.

Ho impresso nella memoria il ricordo di Rosina, pettinata di tutto punto, come cuoca ma principalmente come donna abile nella guida che con la sua macchina 850 rossa andava ovunque.

Tante sono le ricette di cui si potrebbe dire ma in questo caso vi parlo dei Cannoli di Carnevale che Rosina faceva molto spesso per la bontà e la golosità. Claudia, sua figlia, che un giorno, era nella scuola dell’infanzia “Daniele Ortolani” per una supplenza, ci portò un grandissimo vassoio pieno di questo dolce che tutti i presenti, piccoli e grandi, apprezzarono.

Ingredienti: farina 1300 g, 6 uova, un pizzico di sale, ½ bicchiere di latte, 1hg di burro, 6 cucchiai di zucchero, 1 limone, ½ cartina di lievito, 2 cartine di vaniglia, 4 cucchiai di mistrà.

Procedimento: disporre a fontana la farina sulla tavola, rompere le uova, aggiungere il lievito tagliato a pezzetti, la buccia grattugiata di limone e via via tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido (tipo la pasta del pane). Stendere la sfoglia non molto sottile e tagliare a strisce con una rotella. Preparare delle formine tipo cannolo o, come suggerisce Rosina, prendere delle canne precedentemente tagliate e imburrate e ricoprire con le strisce di pasta. Disporre i cannoli sulla placca del forno e cuocere a 200° circa per circa 15/20 minuti.

Toglierli dalle forme e riempirli, dopo averli fatti raffreddare, con la crema pasticcera o con altro tipo di crema a piacere, disporli in un piatto da portata e condirli con miele fuso e alchermes, spolverizzare poi con zucchero a velo. Buonissimi, con questa dose ne vengono circa 60.